Rezepte der Galloway Jungzüchter

Rinderschmorbraten in Biersoße von Anna-Maria Würtz

Zutaten:

• 1500g Rinderschmorbraten
• 3 Esslöffel Bärlauchsenf oder Kräutersenf
• 500g Zwiebeln
• 4 Zehen Knoblauch
• 4 Lorbeerblätter
• 3 Zweiglein Thymian
• 2 Blätter Salbei
• 5 Blätter Ananassalbei
• 0,5 Teelöffel Salz
• 4 Umdrehungen Pfeffer
• 0,5 Teelöffel Paprika mild
• 0,33 L Bier Pils Hell

Zubereitung:

1. Kräuter sehr klein schneiden, Lorbeer ganz lassen, wird später aus der Soße heraus genommen.
2. Zwiebeln und Knoblauch auch klein schneiden.
3. Das Fleisch rundherum mit dem Senf bestreichen.
4. Butter Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch gut anbraten, immer wieder mit dem Bier Pils ablöschen.
5. Wenn das Fleisch schön braun ist, die anderen Zutaten in die Soße geben. Zu decken und sanft schmoren lassen, etwa 2 Stunden.
6. Abschmecken und eventuell nach würzen. Die Soße kann man mit etwas Kartoffelmehl andicken.

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Rinderrouladen mit Kräuter-Apfel-Füllung von Anna-Maria Würtz

Zutaten: ( 4 Portionen )

• 4 Rinderrouladen
• 4-5 Äpfel
• 2 rote Zwiebeln
• 4 Scheiben gekochten Schinken
• 1 Bund Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• 500g Tomaten
• Ca. ¼ L Fleischbrühe
• 1 EL Creme fraiche
• 1 Prise Zucker
• Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:
Die Rouladen salzen und pfeffern. Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien, in dünne Spalten schneiden. Die Zwiebeln schälen und feinhacken. Von der gewaschenen Petersilie die Blätter von den Stielen streifen, ebenfalls feinhacken. Die Rouladen mit dem Schinken belegen, einige Apfelspalten, einige Zwiebelwürfel und die Petersilie darauf verteilen, aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Das Butterschmalz erhitzen, die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Die Tomaten vierteln und mit den restlichen Apfelspalten und Zwiebelwürfeln zu den Rouladen geben und andünsten. Das Ganze mit der heißen Fleischbrühe angießen und so lange schmoren lassen, bis die Rouladen weich sind. Dann das Fleisch herausnehmen, den Saucenfond pürieren oder durch ein Sieb passieren, die Creme fraiche unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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Burgunder – Topf von Philipp Schneider

Für 4 – 5 Personen

• 1 kg Galloway – Fleisch (Unterschale) in ca. 4 cm große Würfel schneiden
• 1 Bund Petersilie,
• 1 Zwiebel in Scheiben,
• 1 Möhre in Scheiben
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, mit dem Fleisch in eine große Schüssel geben.

Marinade aus

• ¼ l Rotwein,
• 1 Lorbeerblatt,
• 1 Tl. getrockn. Thymian,
• 1 El Öl,
• Salz, weißem Pfeffer

herstellen, über das Fleisch gießen und 3 Stunden durchziehen lassen.
Anschließend Marinade abgießen und auffangen. Fleischwürfel anbraten, 1 El Mehl darüberstreuen, mit ¼ l Fleischbrühe aufgießen. Marinade durch ein Sieb dazugeben. Ca. 2 Stunden schmoren lassen. 125 g roh geräucherten, gewürfelten Galloway – Schinken (ersatzweise Dörrfleisch), 100 g Schalotten, kleingeschnitten und 150 g frische, braune Champignons, in feine Scheiben geschnitten, zusammen leicht bräunen und zum Fleisch geben. Dazu passen Spätzle und grüner Salat.

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Sauerbraten von Marla Rühe

Zutaten:
1000 g sehr mageres Rindfleisch, Salz, schwarzer Pfeffer, 100 g fetter Speck, 2 Zwiebeln, 200 g Suppengrün, 1/8 l heiße Fleischbrühe, 1/8 l Sahne, 20 g Mehl und eine Prise Zucker.

Marinade:
1 Zwiebel, 1/8 l Rotwein, ¼ l Wasser, 1 Gewürznelke, 2 Pimentkörner, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt.

Zubereitung:
Die in Ringe geschnittene Zwiebel, Gewürznelke, Piment- und Pfefferkörner und Lorbeerblatt mit Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen bringen und ¼ Stunde langsam kochen. Dann die Marinade
erkalten lassen und kalt über das gewaschene Fleisch im Steinguttopf (oder Porzellanschüssel) gießen. Das Fleisch muss gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt 3 Tage im Kühlen stehen lassen. Das Fleisch mehrmals wenden.

Dann das Fleisch herausnehmen, gut trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer gut einreiben und in ausgelassenen Speckwürfeln rasch auf allen Seiten anbraten (ca. 15 Minuten). Dann die würfelig geschnittenen Zwiebeln mitrösten, weiter das grobwürfelig geschnittene Suppengrün mitrösten (ca. 10 Minuten), dann mit gesiebter, kalter Marinade ablöschen und mit heißer Fleischbrühe aufgießen. Zugedeckt 90 Minuten schmoren lassen. Dabei nach Bedarf mit etwas Flüssigkeit (Marinade oder Brühe) begießen.

Sobald das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond durchseihen und aufkochen. Sahne und Mehl gut verquirlen, zur Soße geben und die Soße etwa 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Braten aufschneiden, etwas von der Soße über den angerichteten Braten geben, den Rest extra reichen.

Beilage: Teigwaren, Klöße oder Kroketten, Rotkohl.
Tipp: gelingt auch sehr gut bei Zubereitung im Schnellkochtopf